木香这一香辛料很多人都在用，但是大部分人都没有把木香用对，木香到底是干啥的。

木香在香辛料中也属于用途比较广泛的，适合制作一些粉料，卤水中也有用到。一位朋友来到店里说购买木香，只是对它的料性还不太了解。他听说在鲁菜九转大肠中在最后的一步都会撒上木香和砂仁粉，目的是去除大肠的异味，还能起到增香的作用。所以他也在想是不是卤制猪牛羊下水的时候可以选择木香。有时候粉丝朋友也会留言想要了解木香。今天我借这个机会一起来聊聊木香这一香辛料。

木香的分类

木香分为广木香和云木香。产地是云南的就叫做云木香，有人说广木香是广东地区生产的，广东不生产木香，从印度进口过来经过广州，所以叫做广木香。

我们用得木香大部分是四川的川木香和云木香，统称为木香。木香是根部切片后晒干制成，质地坚硬，颜色褐色。采购时有根状和片状。

木香的气味

木香直接闻的话，味道是相当浓烈和特殊。如果入口品尝一下，有稍微的甜味，还有苦味中带一点香味的混合气味，会使舌头有轻微的麻涩感觉。

木香的地位

正因为特殊的气味和苦味就决定了它只能作为佐使料来使用，而做不了君臣料的位置。可是它在卤水中有很重要的“助攻”作用。助攻就相当于我们玩某种游戏里的辅助。

因为它特有的苦涩味，木香必须得经过单独的预处理。否则木香的苦涩味对其他香料的香气影响会非常大，也影响了其他香料在卤水中要发挥的作用，导致卤水产生刺口感和刺舌感，所以只要使用木香时，就要把它的苦涩味去掉。

木香预处理的方法

中低度白酒浸泡10分钟。不能选用高度酒，高度酒会损伤木香自身的香气，导致它在卤水中增香的效果会失去。

木香的作用

木香作为苦香型香料赋予食材香气的同时还能增加卤菜的厚重感。

单独使用的时候木香效果很不友善，加入其他香料组合后能增加食材的复合香气，发挥出它的奇效。对动物内脏有很好的去除腥味、异味的效果，卤水中添加木香也可以防止卤水滋生细菌，还有止泻的作用。木香在川卤应用中十分广泛，加在卤水中会有很重的中药味，在卤水中要及时捞出，不要让它长时间泡在锅里。

木香的用量

木香在遇热后香味比较霸道，在用量上要控制。30斤食材用量是10克，50斤卤水中使用15克，100斤卤水不超过25克。

木香的使用方法

1.木香的主要作用是去腥和增酱香。但是它单独使用的效果很微弱。在针对一些猪、牛、羊下水的异味，和木香形成有机互补的香辛料有千里香，香砂，桂枝，山楂片。这五款香辛料在一起组合可以激发肉香，起到复合香味的作用。

2.卤内脏等异味重的食材木香搭配干姜和肉桂可以辅助去腥，增加回甜味。

3.在卤水中搭配甘草，可以强化甘草的回甜感觉。

4.搭配白豆蔻和白芷，也是可以起到辅助增香的效果，有了木香的加入，白芷用量就可以减少，也会避免白芷用量过多导致卤水发苦的情况。

5.在良姜花椒辣椒为主的麻辣卤水中，木香的加入也会使麻辣卤水中的回味有显著的变化，可以丰富辣卤层次感。

木香的挑选

市场上有两种，一种是切片卖的，一种是整根卖的。

1.在买整根的时候不能跟其他香料挑选一样，只挑又大又粗的。木香的挑选恰恰相反，现在的香料多是人工种植，不是自然种植的需要看年份的久远来挑选粗壮的。人工催熟的木香肯定会出现粗大的情况，没有经过药物催熟的木香不会有粗壮的枝干，所以在购买时要买细长细长的木香。颜色也不能发黑，有气味不好的情况。

2.在购买木香片的时候也需要注意，好的木香片是肉质厚，颜色为棕黄色，有强烈的特殊香味，味道微苦。

次品货的木香颜色发黑，香气味不好。